6 συνταγές που όλες χρησιμοποιούν ένα ειδικό συστατικό — 2024

Η δοκιμή νέων συνταγών και η εξερεύνηση αγνώστων κουζινών μπορεί να είναι εκφοβιστική, συναρπαστική, επιβραβευτική και - με την πρώτη ματιά - ακριβή. Αν μία Ottolenghi Η συνταγή έχει μια λίστα συστατικών που εκτείνεται σε μια ολόκληρη σελίδα Α4 και δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ να φτιάξετε ισραηλινό φαγητό, ο αριθμός των ειδικών συστατικών είναι συντριπτικός. Αλλά αυτό έχει να κάνει με την αντίληψη και την εκμάθηση πώς να ενσωματώσετε αυτά τα συστατικά στην καθημερινή σας προετοιμασία φαγητού. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείτε μελάσα ροδιού ή διατηρημένα λεμόνια, τόσο λιγότερο αισθάνεστε σαν επένδυση και θα ξέρετε ότι παίρνετε τα χρήματά σας. Η εκμάθηση της ιστορίας αυτών των συστατικών θα προσθέσει μόνο στην εμπειρία. Αντί να έχετε ένα μπουκάλι με κάτι που ίσως είναι άγνωστο στον ουρανίσκο σας να μαραίνεται στο πίσω μέρος του ντουλαπιού, μπορείτε να βρείτε νέους τρόπους για να το ενσωματώσετε στη μαγειρική σας. Reem Kassis
ZX-GROD
' Βιβλίο Το τραπέζι Arabesque είναι ένα τέλειο παράθυρο για τις γεύσεις και τα συστατικά που είναι αναπόσπαστο μέρος του αραβικού φαγητού. Οι συνταγές δεν σας ενθαρρύνουν μόνο να δοκιμάσετε τις γεύσεις, αλλά σας βοηθούν να καταλάβετε πραγματικά τους πολλούς τρόπους που μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Το Za'atar και το σουμάκ είναι δύο υπέροχα παραδείγματα αυτού. Μπροστά έχουμε εξαγάγει έξι από τις όμορφες συνταγές του Κάσι χρησιμοποιώντας za'atar και σουμάκ, καθώς και το κείμενό της που διερευνά γιατί είναι τόσο σημαντικά για την αραβική κουζίνα. Ποτέ δεν θα αφήσετε τα συστατικά της «ειδικότητάς» σας να μείνουν ανέπαφα για μήνες ξανά. ----- Το λιγότερο κατανοητό αλλά το πιο αναγνωρισμένο συστατικό της Μέσης Ανατολής πρέπει να είναι το za’atar. Το Za’atar ήταν βασικό στην αραβική κουζίνα από τον Μεσαίωνα και τα στοιχεία δείχνουν ότι είχε χρησιμοποιηθεί ήδη από την Αρχαία Αίγυπτο. Σε αντίθεση με ό, τι νομίζουν κάποιοι, το za’atar δεν είναι θυμάρι ή μείγμα διαφορετικών αποξηραμένων βοτάνων και μπαχαρικών. Το Za’atar είναι ένα πραγματικό φυτό που προέρχεται από το Λεβάντε, πιο στενά συνδεδεμένο με τη ρίγανη. Κατά την εποχή, τροφοδοτείται και τα φύλλα συλλέγονται και χρησιμοποιούνται με διάφορους τρόπους. Όταν ήμουν παιδί, κάθε άνοιξη η οικογένειά μου έκανε ταξίδια στα βουνά γύρω από την Ιερουσαλήμ για να μαζέψει φύλλα za’atar. Χρησιμοποιήσαμε μερικές σε σαλάτες και ψωμί, στη συνέχεια στεγνώσαμε τα υπόλοιπα για χρήση όλο το χρόνο. Το πιο αναγνωρισμένο είδος που πωλείται ως za’atar στη Δύση είναι το καρύκευμα, που παραδοσιακά φτιάχνεται με το στέγνωμα των φύλλων του βοτάνου και στη συνέχεια θρυμματισμός και ανάμειξή τους με σουσάμι και σουμάκ για να σχηματιστεί ένα μείγμα που απολαμβάνεται με ψωμί και ελαιόλαδο. Αλλά τα φύλλα χρησιμοποιούνται επίσης φρέσκα σε σαλάτες ή διπλωμένα σε γλυκά. Σήμερα, χρησιμοποιώ επίσης το za’atar ως τρόπο να προσθέσω γεύση στα τρόφιμα και να τους προσδώσω αραβική αίσθηση. Το Sumac, ένα συστατικό του μείγματος za’atar που γνωρίσαμε και αγαπήσαμε στη Δύση, έχει τη δική του συναρπαστική ιστορία. Διαδεδομένα στα μεσαιωνικά αραβικά βιβλία μαγειρικής, υπάρχουν ολόκληρα τμήματα αφιερωμένα σε πιάτα που παρασκευάζονται είτε με το χυμό του είτε από τη σκόνη του. Summaqiyat είναι μια ολόκληρη κατηγορία στιφάδων που φτιάχνονται με σουμάκ, αλλά υπάρχουν πολλά άλλα πιάτα στα οποία χρησιμοποιείται για να αρωματίσει κοτόπουλο, αρνί, ακόμη και τουρσιά. Οι χρήσεις του σήμερα φαίνεται να έχουν γίνει λιγότερο ποικίλες, αν και υπάρχουν ακόμα μερικά μέρη, όπως η Γάζα, όπου σουμάκια είναι ένα από τα πιο αναγνωρισμένα τοπικά πιάτα. Γενικά θεωρούνται ως Μέσης Ανατολής, υπάρχουν στην πραγματικότητα πολλά είδη σουμάκ που είναι εγγενή στη Βόρεια Αμερική, όπου συγκεντρώθηκε και χρησιμοποιήθηκε για πολλαπλές χρήσεις από τους ιθαγενείς Αμερικανούς και συνεχίζει να αναζητά σε όλη την ήπειρο σήμερα. Το σουμάκ είναι ένα ανθισμένο φυτό του οποίου τα μούρα χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Στεγνώνονται, αλέθονται και στη συνέχεια κοσκινίζονται. Το κοσκίνισμα είναι σημαντικό επειδή απαλλάσσεται από τον εσωτερικό σπόρο, ο οποίος είναι πικρός, και αφήνει το δέρμα, το οποίο είναι ένα όμορφο κατακόκκινο χρώμα με ξινή γεύση. Αυτό που πωλείται στα καταστήματα μερικές φορές δεν κοσκινίζεται, δεν αναμιγνύεται με αλάτι, ή ακόμη χειρότερα, ένας συνδυασμός κιτρικού οξέος και χρωστικών τροφίμων. Έτσι, η καλύτερη συμβουλή που μπορώ να δώσω είναι να επιλέξετε μια αξιόπιστη μάρκα χωρίς πρόσθετα συστατικά, ή εάν έχετε πρόσβαση στο φυτό, διαλέξτε και στεγνώστε τη δική σας, στη συνέχεια αλέστε και κοσκινίστε. Τόσο το za’atar όσο και το σουμάκ είναι αυτό που μου αρέσει να αποκαλώ «παρασκευαστές γεύσης» επειδή φωτίζουν τα πιάτα και τους δίνουν βάθος. Πολλές από τις συνταγές μου περιέχουν αυτά τα συστατικά - αλλά πάρτε τα ως σχέδιο. Το Za’atar μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει γλυκά και ψωμιά, αλλά μην αρκείστε στις επιλογές που έχω δώσει εδώ. Πειραματιστείτε με το αγαπημένο σας καρβέλι ή τη ζαχαροπλαστική που προτιμάτε για μια νέα στροφή. Το σουμάκ μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για χυμό λεμονιού ή μελάσα ροδιού ή όποτε θέλετε κάτι ξινό. Χρησιμοποιήστε το σε σάλτσες σαλάτας ή για να μαρινάρετε κοτόπουλο πριν το ψήσετε στη σχάρα. Οι συνταγές εδώ, ελπίζω, θα σας εξοικειώσουν με τις νότες γεύσης αυτών των δύο μαγικών συστατικών. Από εκεί και πέρα, αυτό που μπορείτε να κάνετε με αυτά είναι απεριόριστο.